Le maïs sucré Explosant avec une saveur douce, les grains dorés charnus sont à leur meilleur juste cueillis. Mangez simplement avec du beurre fondu ou ajoutez-le à presque tous les plats, explique Clarissa Hyman avec les recettes de Linda Tubby Le mot «maïs» en a confondu plusieurs au cours des siècles. Zea mays est la céréale de base de l’Amérique centrale et du Mexique depuis au moins 3 000 ans et était la seule céréale des civilisations aztèque, maya et inca. Chargées de mythes et de mystères, les plantes occupaient une place centrale dans ces cultures, les grains broyés pour le pain ou rongés frais en torchis. NUne fois introduite en Europe, la plante a été surnommée «maïs» en anglais, un terme générique utilisé pour toute céréale telle que le blé. Au début, les Britanniques, les Français et les Néerlandais l’appelaient le maïs «turc», les Turcs l’appelaient le maïs «égyptien» et les Égyptiens l’appelaient à l’inverse le maïs «syrien». Aux Amériques, l’étiquetage était plus spécifique et à partir du XVIIe siècle, les plantes étaient appelées «maïs» ou «maïs indien». Le maïs sauvage n’existe plus, mais bien qu’il n’y ait qu’une seule espèce de maïs cultivé, il existe d’innombrables variétés, sous-variétés et sous-sous-variétés de toutes tailles et couleurs, du jaune et du blanc au rouge, bleu, marron et panaché. Le maïs de grande culture est cultivé pour l’alimentation animale: les célèbres poulets français des Landes et de la Bresse, par exemple, doivent leur excellente chair jaune à un régime de maïs local. Aux États-Unis en particulier, le maïs est utilisé pour fabriquer de l’huile de maïs, du sirop de maïs, de l’amidon de maïs et de l’éthanol, entre autres produits. La farine de maïs, par exemple, cours de cuisine est fabriquée en trempant le maïs dans de l’eau avec une petite quantité d’acide sulfurique pour empêcher la fermentation et ramollir les grains de maïs. Il s’agit d’amidon presque pur et diffère à cet égard de la farine de maïs (polenta) et de la masa de maíz mexicaine utilisée pour faire des tortillas. Il ne contient pas de gluten et peut donc être un meilleur épaississant que la farine. Le maïs soufflé est un type particulier de maïs qui fait le casse-croûte blanc moelleux lorsqu’il est chauffé jusqu’à ce que le grain éclate (avec un pop). Ce n’est pas nouveau – c’était connu des Incas. De tous les sous-produits liés au maïs, les cornflakes sont peut-être les plus omniprésents, datant de la fin du XIXe siècle et toujours la céréale préférée dans des millions de foyers. Le maïs génétiquement modifié a été conçu pour résister aux ravageurs et aux herbicides et est maintenant cultivé dans de nombreux pays, malgré les controverses qui persistent concernant son impact possible sur la santé et l’environnement. Le maïs doux, également connu sous le nom de maïs en épi, est le genre que nous voyons tous chez le marchand de légumes. Lorsque vous achetez du maïs doux, recherchez des grains juteux de couleur crème, bien emballés et juteux sur un torchis dodu et bien rond. L’enveloppe doit être molle et vert pâle (signe de maturité gastronomique) et le gland brun et soyeux. Le maïs doux pour bébé est récolté lorsqu’il est immature et est maintenant un ingrédient commun dans les sautés de l’Est. Pour beaucoup, cependant, le maïs est le goût par excellence de l’Amérique, non seulement en épis, mais aussi dans les soupes et les chaudrons, les relishs et les cornichons, les puddings, les beignets et le pain. Comme pour les pois, la plupart du maïs congelé est transformé assez tôt après la récolte pour garder la teneur en sucre intacte. Même le maïs en conserve est un bon substitut au produit frais, bien que le goût et la texture ne soient jamais aussi bons. Le maïs n’a besoin que de la cuisson la plus brève dans de l’eau à ébullition rapide – 30 secondes au mieux, quelques minutes au plus. C’est parce que plus le maïs est cuit, plus il devient dur. Et n’ajoutez pas de sel à l’eau, car cela durcit également les grains. Le maïs peut en fait être cuit avec la majeure partie de la cosse et seulement les feuilles extérieures dures enlevées. Cela améliore la saveur et garde également les oreilles au chaud plus longtemps une fois retiré de l’eau. Les épis peuvent être cuits à la vapeur ou grillés, et ceux-ci (sans la cosse) caraméliseront délicieusement les grains. Le maïs doux grillé est aussi un plaisir singulier: grillé dans les coques, les grains seront humides, tendres et aromatiques. Une touche mexicaine consiste à les saupoudrer de jus de citron vert, de sel marin et de coriandre fraîche. Lorsque le maïs monte vers le ciel et que vous avez la chance d’obtenir un épi juste cueilli, il fait ressortir le meilleur de ces grains dorés miraculeux. Oubliez les porte-maïs, ils sont sortis avec des napperons et des plats d’avocat. Manger du maïs doux entier signifie se mettre les mains et le visage délicieusement en désordre. Pour citer l’écrivain Garrison Keillor: «Le sexe est bon, mais pas aussi bon que le maïs frais et sucré». Le maïs doux et le sexe semblent en effet destinés à aller de pair. Les plants de maïs contiennent les deux sexes: le gland mâle et la fleur femelle qui se propagent pour produire des épis matures. C’est une culture à haut rendement mais elle manque du gluten nécessaire au pain au levain et manque également de niacine. Ce dernier problème a été résolu en Amérique centrale par le processus de nixtamalisation (traitement avec une solution alcaline) mais le processus n’a jamais été adopté sur d’autres continents; en conséquence, les communautés du nord de l’Italie et de l’Irlande ont historiquement beaucoup souffert de la pellagre – une carence en vitamines provoquée par le manque de niacine lorsqu’elles sont devenues trop dépendantes de leur récolte. Un autre problème est que le sucre dans le noyau commence à se transformer en amidon dès que les oreilles sont cueillies. Il en résulte une perte de saveur notable – d’où la nécessité d’une fraîcheur optimale. Le taux de conversion du sucre en amidon est relativement plus lent dans les nouveaux hybrides de supermarchés super sucrés; bien que cela leur donne une durée de vie plus longue, l’inconvénient est leur douceur excessive. Ils ne conviennent pas non plus à tous les plats: en comparaison, les types «normaux» tels que Jubilee ont une bonne saveur de maïs à l’ancienne et une texture crémeuse, tout en étant très sucrés.
